Вы знаете, что у любой глазури есть рабочая температура. Но я никогда не измеряю ее.
Все мы варим ее по-разному, чуть дольше, чуть меньше, воды там то больше, то меньше, плотность то выше, то ниже. А температура может быть и одинаковой. Так как ей можно верить?
Первое, что нужно сделать - понять, какая же она - идеальная консистенция для работы. Тут опытным путём.
Давайте визуализировать. Перед нами торт классической формы. Первое, что мы делаем - сглаживаем его по краям. Потому что есть риск, что глазурь «разорвётся». Чем более плавно она будет стекать на бока, тем лучше. При отличной консистенции мы льём в центр, чтобы она начала равномерно расходиться по всей поверхности. Когда глазурь соприкасается с холодным тортом, она застывает, и если льёте где хочется, можете пройти дважды по одному и тому же месту и получите «волны» и толстый слой. Льёте в середину - слой один и шанс на идеально заглазированный торт выше! Как только глазурь уже на середине боков, остановитесь, тратить её нет смысла, уже достаточно.
Берёте палетку, прикладываете к торту с одной стороны и ведёте вдоль всей поверхности, так вы соберёте лишнюю глазурь!
Я это делаю одной рукой, прикладываю легко, и уверенно веду. Когда дошла практически до конца, увожу наверх, тогда мой край будет целым.
После этого я срезаю глазурь по краю, не заглаживаю, так будет чище, когда торт будет стоять на подложке!
И готово!
Выдохните вы, когда смахиваете глазурь, спокойно и расслаблено, но точно и уверенно проводите палеткой! Все, что будет лишнее - само собой потянется, все, что уже желировалось на поверхности - останется. Не медлите и все получится!
А вот дальше - интереснее. Что если чуть более жидкая, потому что перегрели, или более густая, если не догрели, а заливать уже надо? Смотри наш четвертый урок и больше не бойся глазури!
